charcuteria

Charcutería

La charcutería es la rama de la cocina dedicada a los productos cárnicos preparados. Por ejemplo el bacon, salchichas, chorizo, salchichón, jamón serrano, patés… principalmente de cerdo. Originalmente la charcutería se concibió como una forma de conservar la carne antes de la refrigeración. Las personas especialistas que se dedican a la charcutería se conocen como charcuteros.

Denominación: Charcutería

La palabra charcutería es un galicismo, es decir, proviene de la palabra charcuterie en francés.

Salchichas

El modo de hacer las salchichas y sus derivados consiste en colocar la carne dentro de revestimientos intestinales de oveja, cerdo o ganado. Además, también pueden utilizarse estómagos y vejigas de animales, así como envolturas artificiales comestibles producidas a través de colágeno y celulosa vegetal no comestible o papel. Estas envolturas no comestibles se utilizan principalmente para dar forma, almacenar y envejecer la salchicha. Este método se utiliza también para hacer morcillas, chorizos, salchichones…

Salchichón

Los salchichones están hechos mezclando carne de cerdo y grasa en pequeños trozos sazonados con sal, pimienta y ajo e introducido dentro de un intestino de cerdo. Se pueden tener en curación hasta tres meses.

Morcilla

La morcilla es una especie de salchicha hecha de sangre y suele añadírsele arroz o cebolla. A pesar de que el arroz y la cebolla son los ingredientes que más se utilizan para hacer las morcillas, existen muchas regiones en las que se les añaden diferentes ingredientes. Algunos ejemplos son piñones, almendras…

Existen una gran variedad de comidas a las que se les puede añadir morcilla. Pueden hacerse tortillas de morcilla, croquetas, cocidos, pimientos rellenos…

Fuet

El fuet es una salchicha de carne de cerdo, fina, seca y curada. El fuet más famoso se hace en la comarca de Osona y también es conocido como el Fuet de Vic, nombre su capital. Este embutido se suele aromatizar con pimienta negra pero, a diferencia del chorizo, este no contiene paprika.

Chorizo

Los chorizos son un tipo de salchicha de cerdo que puede comerse tanto crudo como cocinado. En Europa especialmente es más común consumirlo de manera cruda en rodajas. Aunque también se utiliza para cocinar y añadir sabor a los platos que estemos preparando. En España normalmente suele hacerse con paprika, pero en otros países, como por ejemplo México, se utilizan chiles por la dificultad de encontrar paprika.

Jamón de York

El jamón de York es un fiambre cocido que proviene del cerdo. Tiene un color rosado muy característico y un sabor suave, por ello también se le llama jamón dulce o jamón cocido. La carne suele provenir de la pierna trasera del cerdo, aunque a veces se utilizan cortes de otras partes del animal.

Como curiosidad, el nombre de jamón de York se debe al origen de este producto, o más bien el lugar desde el que se comenzó a popularizar, es decir, la localidad de York. En 1860 Robert Burrow Atkinson comenzó curando el jamón en un sótano en la localidad de York. La gente comenzó a comprarlo y se popularizó por otras localidades británicas donde la gente empezó a conocerlo como el jamón curado al estilo de York.

Jamón serrano

El jamón serrano es un tipo de jamón que se consume curado, normalmente en finas lonchas o, en ocasiones, en dados. La mayoría de los jamones serrano provienen de la raza landrace de cerdo blanco. No deben confundirse con el jamón ibérico, el cual es mucho más caro y de mayor calidad.

Preparación

Los jamones frescos se limpian y se cubren con sal por al menos dos semanas con el fin de eliminar el exceso de humedad y preservar la carne para que no se estropee. Después, se lava la sal y se cuelgan los jamones para que se sequen. Deben colgarse en un lugar fresco y seco durante seis a dieciocho meses. El tiempo suele depender del clima, tamaño y tipo de jamón que se esté curando.

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